Maraîcher bio, nous cultivons tous les légumes de nos recettes y compris nos oignons jaunes.

Pour nos préparations soupes et veloutés, nous utilisons de gros volumes d’oignons que nous faisons revenir dans l’huile d’olive. C’est la base de nombreuses de nos recettes.

Du coup, l’oignon est une culture très importante sur notre exploitation. Nous avons donc sélectionné la variété la plus adaptée pour nos sols, d’un rendement correct et d’une bonne qualité gustative. A notre demande, le producteur de plants sème plusieurs graines par mottes. Puis, courant avril, depuis 2 saisons à présent, nous repiquons mécaniquement.

Par la suite, tout l’été, la culture est bien soignée et irriguée en goutte à goutte. Nous binons régulièrement et, si besoin, nous faisons un ou deux passages à la main pour enlever les mauvaises herbes.

Quand arrive la fin août, les oignons sont prêts à ramasser. Nous les stockons au sec tout l’hiver. Particulièrement cette année, nous avons testé le stockage en palox avec ventilation pour améliorer la conservation. A priori, les essais seront certainement reconduits l’an prochain car le résultat est assez satisfaisant.

PREPARATION DES OIGNONS

Pour nos besoins de préparations et en fonction de nos planning de fabrications, nous faisons régulièrement des sessions d’équeutage d’oignons. L’équeuteuse est un équipement spécifique qui va débarrasser l’oignon de sa queue et de l’excédent de pelure sans l’endommager. Lorsque les oignons sont très secs, le résultat est sans appel : après passage dans le tapis à rouleaux, les couches extérieures de peau sèche sont facilement éjectées. Alors l’oignon sort intact de la table en grille et de belle couleur jaune or. Pour nos soupes, nous privilégions les oignons de gros calibre car ils sont, bien entendu, plus vite triés. Ainsi, selon nos rendements et nos besoins, il nous arrive de vendre les oignons de calibre plus moyens en légumes frais.

En atelier de transformation, nous épluchons puis coupons les oignons en fines lamelles. Dans une sauteuse, nous préparons nos bases d’oignons à l’huile d’olive. Elles seront ensuite injectées dans les marmites de soupes avec les autres légumes de nos recettes.

Et voilà, vous connaissez tout de nos beaux gros oignons bio, cultivés, préparés et cuisinés en Ardèche par nous-mêmes !